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缪红芹(淮安):用味蕾记住一座城

2018-3-30 17:37:45      来源:博马网投23499_博马快乐网投_博马娱乐城官网      人气:116

   常常在想,发明“衣食住行”这个词的人,一定是个穷酸秀才之类。因为他把“衣”排在了“食”的前面——可以饿着肚子,但不能衣不蔽体。而说出“民以食为天”的人,应该是一个对民生疾苦有着深入体察或者切肤之痛的人。
 

   客居异乡的人对故乡的记忆,总概起来就是家乡的味道。乡音,乡情,而最重要的一点,就是家乡饭食的味道。
 

   快要过年了,从母亲买来满满一大搪瓷缸的糖稀开始,娃儿们就开始盼望着做花生糖了。
 

   把糖稀倒入铁锅,和上白糖,熬至白糖全部融化。再把炒熟去皮的花生仁揉搓得都裂成两半,倒入锅中,快速地炒动均匀。把花生拌糖稀一坨一坨地铲到桌上,乘热搓成粗条,拍成一块扁扁的长方体,切片,晾凉,就成了又香又甜又嘎嘣脆的花生糖。
 

   如果把花生换成炒米,除了切片,还能搓成球子,就是传说中的欢喜团子。“怎么这么高兴,就跟吃了欢喜团子似的!”只是在苏北,用炒米的少,用花生、芝麻的多。
 

   去走亲戚,家里来客人,远行的孩子回家来,拿出来招待或者犒劳的,最快最常见的就是打几个荷包蛋,乡里叫鸡蛋瘪子。一只大海碗,五六个鸡蛋瘪子在白水中晃啊晃的,就像几个妇女一头扎进游泳池子,露在水面上的白生生的屁股蛋子。往“游泳池子”里再加上两勺白糖,一碗鸡蛋瘪子就成了,饱含了热情,饱含了亲切,饱含了母爱。
 

   自小,印象深刻的,家乡有一种千层饼。面和得稀稀软软的,以不粘手为准。用擀面杖把面擀成一块大圆饼,饼上均匀地抹上一层菜籽油。把大葱切碎,满满地铺到饼上。从一边把大饼卷成圆筒,再从圆筒的两头向中间卷窝过来,最后把窝成的两块叠摞起来,压扁。再用擀面杖擀成薄薄的一块大圆饼,一整个儿地放入抹了油的大铁锅中,炕到外皮微黄脆亮,闻到一股子葱香味,就可以起锅切块了。闻着香味,总令人忙不迭地一口咬下去,热烫烫的,葱香浓郁,酥脆爽口。
 

   家里不爱做早饭的家乡人,小吃摊上都有自己的最爱。干的有烧饼、油条、包子、锅贴,稀的有白米粥、小米粥、玉米粥,半干半稀的有馄钝、水饺、面条、辣汤。辣汤是小吃摊上不可或缺的品种,特别受欢迎。千张丝、海带丝、面筋,用麻糊面勾芡。麻糊入口绵软,千张丝和海带丝又很有咬头。从大锅里盛上一碗,上面淋几滴香油,再配上两个包子,要么是两根油条,就算把肠胃给安排妥贴了。 跟辣汤有相似之处的,还有个麻糊汤,但这个算是一道菜了。
 

   将瘦肉切丁加淀粉抓匀。嫩豆腐、西红柿也切成丁,小葱切葱花, 鸡蛋打散,淀粉加水或者高汤。锅预热下油,放入姜片爆香,再加入肉丁快速翻炒。肉丁炒好后加水加盐,烧开后慢慢细细地打入鸡蛋花。再把水淀粉倒入勾芡,放一些鸡精调味。出锅时,洒上葱花,滴上香油,再来一些黑胡椒粉。最后必不可少的一项,还要撒些芝麻盐,或者剁碎的炒花生米。一锅喷香绵软有嚼头的麻糊汤就可以上桌了。
 

   家乡的家常菜,还有涨鸡蛋、酸汤鱼圆、杂烩。一想起来,总令人口舌生津,直流酸水。杂烩就是把小肉圆、小鱼圆、鹌鹑蛋、皮肚、平菇、木耳、鸡蛋皮或鸡蛋糕一锅烩,想吃什么碗里都有。而家乡最地道、最土生土长的一道特色菜,当数粉皮烩鸡丝。家里煨了只鸡,鸡腿鸡翅都被吃得一干二净,往往最后剩下的,是又柴又硬又塞牙的鸡胸肉,吃也不好吃,又不能扔了,可怎么办呢?聪明的主妇们有的是办法。把鸡胸肉撕成丝儿,与粉皮、黑木耳、干金针菜、鸡蛋皮一锅烩,成了家乡最经久不衰的一道土菜。细细白白的鸡丝儿成了配角,透明爽滑的粉皮儿成了主角。连干带稀地舀一勺嗅入口中,那种混杂着鸡丝儿的嚼劲、粉皮儿的滑嫩、鸡蛋皮儿的香,还有酸酸的汤汁,久久萦绕在唇齿之间。
 

   从十七年前开始,家乡办起了龙虾节。越来越出名的菜,要数十三香龙虾了。说是十三香,其实那是起初的名字。现在烧龙虾的调料二十几种都不止,烹制方法更是不断翻新。蒜泥龙虾、盐水龙虾、干煸龙虾、蛋黄龙虾、椒盐龙虾、咖喱龙虾、冰淇淋龙虾,说也说不完。本地大大小小的饭店,没有不会烧龙虾的。而且,各家有各家的主打,各家有各家的绝活儿。可以说,一家饭店一种特色,一种滋味,吸引着四面八方的客人闻风而动、闻香而来。
 

   一大盆龙虾上桌,食客早已按奈不住。伸手抓上一只大的,先嗅一口虾身上的汤汁,安慰一下蠢蠢欲动的味蕾。接着把龙虾拦腰折断,把虾身先放下,将虾头部位的脊梁盖掀起来,用筷子挑出虾黄。别看筷头上黄豆大那么一点儿,却是龙虾身上最鲜美的地方。再来吃虾身,轻轻咬住虾尾,拉出虾肠,用筷子从尾部慢慢捅进去,把一团白白嫩嫩的虾肉捅得探出身来,嘴巴就过去咬住,将一整团虾肉完全从腰甲中拖出来。两三只虾下肚,已是吃得滋滋拉拉,满嘴流油,满手留香。
 

   写到这儿,我肚里的馋虫儿有些克制不住,好想念我那山水小城呀!
 

   出门十来天了,想家不在心里,全在嘴上。


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